Elaboracion de aceite de oliva virgen extra

Bueno, supongo que todos sabemos que el aceite de oliva se extrae de la aceituna, fruto del arbol de olivo. La composicion del fruto del olivo varia muchisimo dependiendo sobre todo de la varidad de la aceituna, del clima de la zona y del cultivo. Si sacamos la media, las proporciones de la composicion son:

• 18-32% Aceite de oliva.
• 40-45% Agua.
• 23-35% Hueso y tejidos vegetales.

Aceite de Oliva. Source: Squidoo

Es muy importante que sepais que da igual la variedad de la aceituna, el aceite extra virgen resultante en cualquiera de ellas tendra una calidad excepcional, con sus caracteristicas particulares. Siempre que las aceitunas esten sanas (se recogan a mano, por vareo o vibracion) y que se molturen el mismo dia de la recolección y que despues el aceite resultante se almacene de forma apropiada.

La recoleccion de las olivas

Para tener un aceite extra virgen de calidad es fundamental recolectar el fruto del olivo en el momento optimo de la madurez. Basicamente se hace cuando ya no quedan aceitunas verdes, la mayoria esta cambiando su color y otras estan completamente maduras. Recomiendo el blog de olivarero para mas información.

El mejor metodo para la recoleccion es el ordeño, o basicamente a mano, con rasquetas. Lo fundamental aqui es no dañar el fruto y llevarla cuanto antes a la almazara.

Aceitunas en el molino, obtencion y almacenamiento.

Como ya hemos comentado previamente, el fruto de la aceituna debe molturar el mismo dia de la recolección. La causa de ello es que el agua vegetal que contiene fermenta muy rapido y deteriora paulatinamente la calidad del aceite. En las almazaras, el fruto recolectado se limpia de las ramas y la tierra, se lava. Despues se clasifica por la calidad y la variedad, despues se traslada al molino donde se realizan mecanicamente estos procesos:

La molturacion. Accion de triturar con el martillo o muelas de piedra que rompen los tejidos vegetales para liberar asi el aceite y el agua vegetal, que en un principio se encuentra en forma de pasta.

El prensado. Para separar de los huesos y tejidos vegetales el aceite y el agua, se somete la pasta a presion. El primer aceite que se obtiene es el mejor extra virgen que se puede tener.

La decantación. Para separar el agua del aceite, se realiza un centrifugado o mediante decantacion natural (La separacion por la densidad, la densidad de aceite es mayor y se queda arriba). En el caso del centrifugado, las maquinas deben ser verticales, para asi no alterar la calidad de aceite.

Almacenamiento del aceite. Para la correcta conservacion del aceite de oliva extra virgen, se debe almacenar en tanques de acero inoxidable en oscuridad y a temperaturas suaves y constantes para asi retrasar la oxidacion de aceite de oliva. Ya que el oro verde no es como el vino, no mejora con el tiempo.

Refinado de aceite de oliva

Los aceites de oliva virgenes que han sufrido algun defecto en su elaboracion, como por ejemplo la tardia molturacion, aceituna defectuosa, fruto demasiado maduro… estos aceites normalmente tienen una acidez demasiado alta y no pueden ser consumidos. Se les aplica un proceso de refinado que consta de:

Decoloracion fisica del aceite de oliva. Mediante absorcion de tierras decolorantes altamente purificado y de fabricacion natural se aplica una filtración para eliminar el exceso de pigmentación.

Desodorización del aceite de oliva. Los acidos grasos libres que aumentan los niveles de acidez de aceite, ademas de darle un mal sabor y olor, son un producto de la aceituna defectuoso o el proceso de elaboracion mal aplicado. Para eliminarlos se aplica una destilacion fisica con calentamiento en vacio, dejando el aceite en sus niveles de acidez correctos y corrigiendo el sabor.

Algo mas de información en ingles: Olive Oil Squidoo

Feliz 2012 y que aceite de oliva fluya por nuestras venas

Ya estamos en el nuevo año, y espero que sea mucho mejor para el sector agrario y sobre todo para el sector del aceite de oliva que realmente no pasa sus mejores momentos. Entre que los Italianos se lucran con nuestro producto y entre que el precio esta por los suelos, los agricultores una vez mas solo viven de las ayudas. Somos la dispensa de Europa y en el caso de Aceite de Oliva del mundo Entero. Si que hay buenas noticias, ya que exportamos mas, creo que un 8% mas este año. Sin embargo lo que realmente debemos fomentar, es la exportación de AO embotellado y etiquetado y no a granel, que después tenemos fraudes como el Italiano, que etiquetan algo NUESTRO como SUYO. Menudo morro, pero bueno, ya llevan haciéndolo 3000 años, se les permite.

Castillo de Canena el mejor aceite de oliva

También me gustaría que el nuevo año nosotros mismo cumplamos con todos nuestros objetivos, para mi sinceramente el 2011 ha sido desastroso, tengo que pasar mis metas para el año 2012… que se suman a las metas del año 2011 que han quedado inacabadas. A vosotros os aconsejo estos simples consejos relacionados con el AOVE:

1. Ser mas verdes. Comprad de vez en cuando un buen aceite de oliva extra virgen, de esos que se hace artesanal mente y que las aceitunas se recogían a mano, suele costar por Internet unos 8 o 9 euros, pero os aseguro que merece la pena. Después lo podéis utilizar en vuestras mejores salsas y ensaladas, la diferencia con el de toda la vida es abismal.

2. Cuida tu belleza natural. Buscad los remedios y trucos caseros para cuidar vuestra piel y cabello con el aceite de oliva, son bastante numerosos. Por ejemplo si mezcláis aceite de oliva extra virgen y huevo, os resultara algo así como una mayonesa casera, la mejor mascarilla para el pelo que existe… por si no lo sabíais. El AO posee cualidades de ayudar a la cicatrización, tiene vitamina E, es antioxidante… ¿Que mas quieres?

3. Cuida tu alimentación. Es muy fácil, por ejemplo el hecho de sustituir la mantequilla por aceite de oliva es un gran paso en la alimentación saludable. Con pequeños detalles de este tipo, podéis cuidar vuestro organismo día a día y os lo agradecerá.

4. Regalad un buen Extra Virgen. Si comparamos el precio del mejor aceite de oliva con el del mejor vino. La diferencia es de 50 euros contra miles de euros… El mejor aceite de oliva del mundo es Español y se vende por Internet al alcance de cualquiera. ¿Se os ocurre un mejor regalo? De hecho por 20 euros, podéis tener uno de los aceites de oliva de los mejores que existen, un regalo muy original y a la vez útil.

Podría escribir mas, pero con estos consejos creo que es mas que suficiente. En general, apoyad el producto Español en estas fechas tan dificiles para todos y con pequeños detalles hay que seguir hacia delante y promocionar nuestro oro liquido, dentro de lo que cabe. Recordad, nuestro aceite es el mejor del mundo, es mejor que el Italiano, tenemos mejores olivares, mejor clima… Todo es mejor!

¿Los andaluces son unos vagos?

Este es el tópico que tenemos en el resto de España, que no paran de recibir ayudas, que viven del cuento… El caso es que estoy viendo por segunda vez el programa de Salvados, donde Jordi Evole entrevista al Cayetano Martinez de Irujo, actual administrador de las tierras de la Duquesa de Alba. Donde el mismo llama un poco vagos y tramposos a los Andaluces. En mi humilde opinion, no es del todo cierto, hay de todo en la viña del señor, como han dicho los jornaleros en el bar pero…

Analicemos, Andalucia ahora mismo es la dispensa de España, vamos que si no tenemos los fertiles campos del sur, en el norte y el centro nos comemos los mocos… esta claro que la industria es muy necesaria, asi como la tecnología, pero creo que el campo es imprescindible en cualquier economia. Es mejor consumir algo propio que importar productos. Así reducimos el precio de algo básico, la alimentación. El ser humano, realmente necesita poco, una casa, salud y una correcta alimentacion y nosotros tenemos:

• Uno de los mejores sistemas de salud.
• Dieta mediterránea, considerada como la mejor del mundo. Basada en la cultura del aceite de oliva.

Quitando el problema de la vivienda, que teóricamente es un derecho según nuestra constitución, donde no vamos a entrar. Tenemos las otras dos cualidades, lo que se convierte en una esperanza de vida de las mas altas de Europa. Pero cual es el problema, resulta que nuestra dispensa, Andalucía, esta en una profunda crisis, tanto de paro como de ideales. De hecho hasta se cuestiona ahora el PER y el subsidio agrario, que serán unos 150 millones, mientras los 1680 millones que se destinan a Andalucía, acaban en manos de 80% de terratenientes, que ni siquiera están obligados a cultivar estas tierras.

Pero la cuestión que planteamos es diferente, si los Andaluces son unos vagos, como se recogen las aceitunas y como se produce el aceite de oliva ¿Solas o es magia? No lo entiendo, ahora resulta que producimos el 45% del aceite de oliva mundial en Andalucía, por unos vagos de aúpa. Que según parece no paran de cobrar subsidios, resulta un poco sospechoso todo esto.

Toda esta gente que estaba trabajando en la construcción en Andalucía y el mediterráneo, resulta que son unos vagos, que las casas antes se levantaban solas. Vamos que el tópico del que estoy hablando es demasiado extendido por el resto de España y el mundo. Yo no niego que la vida en Sevilla y Cadiz es mucho mas tranquila, pero desde luego, llamar vagos, como lo hacen muchos, es pasarse.

Pero una cosa es cierta, las palabras las lleva el viento, hay que demostrarlo con hechos. Este tópico, los únicos que lo pueden quitar, son los propios Andaluces. ¿Como se quita? Es facil, levantando su patria y sacando adelante el campo, el aceite de oliva, formando jóvenes preparados en las las universidades, invirtiendo en la industria… y en general demostrando al norte de España, que Andalucía se ríe la ultima.

¿Como cocinar con el aceite de oliva, cual utilizar en cada momento?

Bueno, es una cuestión bastante fácil de responder, el mejor aceite de oliva que hay es el que pertenece a los vírgenes extra. Aunque a la cuestión de si virgen extra es realmente un virgen extra, llegaremos un poco mas tarde. La principal cuestión que me gustaría desarrollar es: que aceite de oliva utilizar y en que ocasiones, dentro de nuestro ámbito particular, ya que pagar los 4 euros por una botella de medio litro para freír puede ser un poco prohibitivo en tiempos de crisis. También me gustaría, subrayar, que es una opinión personal, basada en la experiencia de trabajar para una compañía de exportación aceite de oliva y sobretodo en el gasto diario, de cuando voy al supermercado o cocino.

De hecho seguramente los mas puretas de los campos de Andalucía me tachen de hereje o algo peor, pero lo que voy a decir creo que tiene todo el sentido del mundo. Utilizar el aceite de oliva virgen extra de primera calidad para hacerse un filete o freír unas patatas es como tirarlo a la basura, punto. Para ello esta el aceite mas barato, llamado simplemente Aceite de Oliva, si queréis algo mas de calidad, podeis ir al siguiente nivel, el Aceite de Oliva Virgen. De hecho para freír, creo que lo mejor el mas barato vendría perfecto, siempre y cuando hablamos de aceite de oliva. Por ejemplo el aceite de oliva que suele ser exprimido de los restos que quedan de las aceitunas y refinado posteriormente, llamado Pomace o Aceite de Oliva de Orujo, yo al menos recomiendo no utilizarlo, para algo que no sea freír algo en la freidora.

Entonces. ¿Cuando utilizamos el aceite de oliva extra virgen? Pues es simple, partiendo de la base de que es el obtenido de la primera prensa y de la mejor aceituna generalmente, lo podemos comparar por ejemplo con el zumo de cualquier fruta. ¿Como tomamos el zumo de fruta? Pues simplemente en crudo, o sea, mezclado con nuestras mejores ensaladas, nuestras mejores salsas o incluso cócteles. Esta claro, si te sobra el dinero, puedes freir con aceite de oliva extra virgen. Pero después que haces con el aceite que sobra… pues lo tiras a la basura. Os aseguro que un aceite de oliva sin mas, os ofrece la calidad para hacer un filete mas que suficiente.

Ahora llegamos a la cuestión de cual aceite de oliva extra virgen utilizar. Tenemos tanto donde elegir y con una variedad de precios bestial, que es muy difícil decidirse. Para mi, un uso para el día a día, sinceramente cualquier marca de las vuestras favoritas os vale. Aunque hay engaños por ahí y os aseguro que la calidad no siempre es la misma, hasta dentro de una marca completamente igual… El porque es muy simple, cada año hay una cosecha, y cada año la aceituna es diferente, ademas con grandes volúmenes, la aceituna puede proceder de cualquier Almazana. Así que hay lotes con una calidad pésima y otros con buena calidad. Que os aseguro, que eso se cuida al máximo cualquier compañía y en la que estoy yo muchísimo. Así que los vírgenes extra, que podéis encontrar en los supermercados, pensad, simplemente que es un “virgen extra”, y que no se sabe que hay dentro, y de donde viene. Sin embargo, cualquier lleva las vitaminas y ácidos grasos monosaturados que os ayudaran a prevenir enfermedades cardiovasculares o simplemente os ayude en vuestra dieta, por poner un ejemplo.

Por otro lado, tenéis aceites de pequeñas compañías, que se dedican al negocio familiar con sus propios campos y que cuidan el proceso de la producción y la aceituna al máximo. Ahí es donde tenéis un extra virgen de calidad asegurada. No voy a decir las marcas ni compañías, si buscáis bien encontrareis mas de una por Internet. Eso si, os aviso, una botella de medio litro puede superar fácilmente 20 euros. Su sabor agrio y su posterior picor en la garganta, no tendrá nada que ver con el que compráis en tienda. Para daros una idea, ese tipo de aceite podéis regalar a alguien querido, ya que es un regalo muy original.

Sobre la reforma de la política agraria común PAC

Juan Ignacio Serrano, el viceconsejero de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucia, no hace mucho ha presentado una charla sobre la reforma de la ley del olivar de esta comunidad autónoma, el fin de la cual es consolidar el liderazgo y establecer unas normas mucho mas eficientes para la competitividad del sector del aceite de oliva.

Sobre la reforma de PAC, el viceconsejero ha mostrado su profundo rechazo ya que la “tarifa plana” que propone la Union Europea (UE), provocaría una merma de las ayudas al olivar. Y es este el sector el que necesita de mas ayudas, ya que supone prácticamente la mitad de todo el dinero, procedente de la UE, destinado a la Andalucía.

También el director de la AOO (Agencia del Aceite de Oliva), Carlos Sánchez Laín, ha añadido que prácticamente el 99,5% de toda la producción de este año ha sido comercializado. Con una exportación que pr cuarto año bate los récord con 825.000 toneladas, básicamente lo que significa, que todo lo que se produce, se vende. Por ello quizás los productores deberían negociar mejor los precios para no sufrir las perdidas.

Otros datos muy a tener en cuenta es que el olivar de la región de Andalucía tiene aproximadamente 1.5 millones de hectáreas y representa el 24% de la producción agraria. Pero la importancia va mucho mas lejos ya que si España supone 45% de producción de todo el aceite de oliva mundial, el valle de Guadalquivir supone el 40%, así que solo el 5% se produce fuera de Andalucía, desde al menos signo XI antes de cristo. Cabe destacar también que supone el 8% del PIB de Andalucía, permite contratar 22 millones de jornales al año y supone actividad principal a 300 pueblos en España.

En el ámbito de gastronomía el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, defiende la tipologia mucho mayor de los aceites de oliva, para que sea como en el vino. Destaca también la educación de los consumidores para que sepan como, cuando y donde utilizar cada aceite.

Por fin llueve en Andalucía

No había caído ni una gota desde hace mas de 52 días en toda la Andalucía y había al menos 580.000 millones de toneladas de aceite de oliva en juego. Aquí por el sur de España, por todo el valle del Guadalquivir de las verdes ramas de olivos cuelgan kilos y kilos de euros en mejor aceite de oliva virgen extra. Cada olivo es capaz de dar hasta 50kg de aceitunas pero si no llueve por estas fechas las plantaciones que no se riegan con sistemas de riego están en serio peligro y casi dos meses no ha caído ni una gota, aquí en verano no llueve mucho en general, por no decir nada.

Aceitunas en el arbol

El caso es que desde el lunes 24 octubre llego la esperada lluvia, cuando las aceitunas estan en fase de creacion del aceite, de hecho algunas ya estaban empezando a arrugarse. De hecho la gente esperaba a que lloviese mucho mas, ya que las previsiones eran mucho mejores y seria mucho mas optimo que cayera mas agua. Pero al fin y al cabo es mejor bastante que nada y asi fue. De hecho según el Diario de Jaen habia algun que otro incidente, por los fuertes vientos.

Los jornaleros podrian cobrar menos por recoger aceituna este año

Ahora mismo hay abierto un foro abierto donde todas las instituciones agrarias estan buscando una solución a la crisis del aceite de oliva. Los propietarios de almazanas de olivos tienen menos dinero este año para pagar a los jornaleros y por ello quieren pagar menos a los jornaleros. Para que veais por que es tan serio el asunto, solo en Jaen hay 80.000 jornaleros y aproximadamente 109.000 olivares por recoger. Ademas si contamos a todos los trabajadores a los que se les paga en negro creo que podrían duplicarse, ya que en Andalucía en general esta a la orden del día. Como podéis comprobar es un asunto muy serio para la provincia de Jaen y Andalucía en general.

El Olivar

Ahora mismo se cobran 47,94 euros por seis horas de trabajo y 51,3 por seis horas y media, pero el convenio de trabajo ha caducado y las cartas están sobre la mesa… hay menos dinero, el aceite de oliva cuesta menos y se habla de pagar menos, es así de simple. El razonamiento del empresario es el mismo el que adopta el gobierno, hay que reducir gastos y adoptar medidas de ahorro.

Desde este blog, como algo subjetivo, no estoy muy a favor de estas medidas. Sobre todo por que si reducen lo que pagan a los jornaleros, algo me dice de que el aceite de oliva bajara mas de precio, al menos en España. Las cosas como son, trabajo en una empresa de exportación y constantemente se busca el mejor precio, de hecho tenemos un director de compras y calidad. Así que seguramente empresas puedan encontrar a alguien quien les venda mas barato, esta claro… vamos al final estaremos en las mismas. Creo que para salir de la crisis, simplemente hay que vender mas a extranjero y ser mas eficientes, el precio ahora mismo es lo de menos, somos los mas baratos de europa y tenemos el mejor aceite del mundo. Ademas tenemos mogollón de aceite.

Estimaciones de producción de aceite de oliva campaña 2011 – 2012

En la campaña 2011 – 2012 Extremadura sera la provincia que mas incrementara su produccion de aceite de oliva en un 19.1% llegando a la cifra de 60.000 toneladas. La cosecha total nacional se cifra en 1.365.674 toneladas, lo que supone una caida del 1,69% respecto a la campaña del año pasado. Sin embargo, este numero es un 24,4% superior a la cifra media de los últimos 6 ejercicios. Estos datos son proporcionados por la pagina web de Cooperativas Agro-alimentarias.

La producción por comunidades autonomas es la siguiente:

• Andalucia 1.132.074 toneladas (+0.5%)
• Extremadura 60.000 toneladas (+19.1%)
• Aragon 12.500 toneladas (+3.6%)
• Resto de España 7.100 (+1.1)

• Navarra 2.000 -50%
• Cataluña 20.000 -46%
• Comunidad Valenciana 24.0000 -11%
• Region de Murcia 8.000 -4%
• Castilla la mancha 100.000 -4%

Semana de la Dieta Mediterranea 2011

El ministerio de medio ambiente y medio rural han organizado estos días, del 11 al 14 de octubre, la semana de la dieta mediterránea. Este evento se hace con el fin de dar a conocer este patrimonio inmaterial de la humanidad (oficialmente incluida en la lista de UNESCO), donde se incluyen los aspectos de vida tales como historia (al menos 9000 años de antigüedad), cultura, tradición o gastronomía. Ademas de sus patrones saludables que supone la aplicación a nuestra vida.

Dieta Mediterránea

Mediante las jornadas que comenzaran el día 11 con la promoción del desayuno español, se informara a los ciudadanos y las cadenas de hostelería y restauración de sus sus valores histórico culturales. También se abrirá una exposición gratuita los días 13 y 14 de octubre donde se repartirán folletos, mostraran vídeos y carteles explicativos sobre los productos que forman la dieta.

El ultimo día el presidente de la Fundación Dieta Mediterránea, Luis Serra, presentara la nueva pirámide de la Dieta Mediterránea, que indica los alimentos, la frecuencia, proporciones y las cantidades de los alimentos de consumo que la componen.

La Junta de Andalucia se ríe de los consumidores

La Junta de Andalucía se ríe de los consumidores y multa solo con 2500 euros a 17 empresas que vendían aceite de oliva de peor calidad bajo la etiqueta Extra Virgen. Ademas no solo se ríen de los consumidores, si no de todos los productores y cultivadores honrados ya que pagar esta cantidad es como irse de rositas. Pero no solo eso, si no tampoco desvelan el nombre de estas empresas…

Desde luego es una mala noticia, ya que solo invita a seguir falsificando el aceite extra virgen, ya que prácticamente vendiendo solo 2500 botellas amortizas la multa. Mientras tanto la Junta de Andalucía así como la Consejería de Salud se amparan en la ley de la defensa de protección de consumidores, ya que si no hay daño para la salud, entonces no publican nombres de estas empresas. En cambio los olivareros y las almazaras están en una cruzada contra esto, ya que para ellos supone unas perdidas significativas.

Las empresas afectadas se defienden, comentando que al envasar el aceite extra virgen la calidad estaba la correcta, pero por una conservación inadecuada, se pudo haber estropeado. El aceite de oliva extra virgen hay que conservar en un sitio fresco y sin sol.