Elaboracion de aceite de oliva virgen extra

Bueno, supongo que todos sabemos que el aceite de oliva se extrae de la aceituna, fruto del arbol de olivo. La composicion del fruto del olivo varia muchisimo dependiendo sobre todo de la varidad de la aceituna, del clima de la zona y del cultivo. Si sacamos la media, las proporciones de la composicion son:

  • 18-32% Aceite de oliva.
  • 40-45% Agua.
  • 23-35% Hueso y tejidos vegetales.
Aceite de Oliva. Source: Squidoo

Aceite de Oliva. Source: Squidoo

Es muy importante que sepais que da igual la variedad de la aceituna, el aceite extra virgen resultante en cualquiera de ellas tendra una calidad excepcional, con sus caracteristicas particulares. Siempre que las aceitunas esten sanas (se recogan a mano, por vareo o vibracion) y que se molturen el mismo dia de la recolección y que despues el aceite resultante se almacene de forma apropiada.

La recoleccion de las olivas

Para tener un aceite extra virgen de calidad es fundamental recolectar el fruto del olivo en el momento optimo de la madurez. Basicamente se hace cuando ya no quedan aceitunas verdes, la mayoria esta cambiando su color y otras estan completamente maduras. Recomiendo el blog de olivarero para mas información.

El mejor metodo para la recoleccion es el ordeño, o basicamente a mano, con rasquetas. Lo fundamental aqui es no dañar el fruto y llevarla cuanto antes a la almazara.

Aceitunas en el molino, obtencion y almacenamiento.

Como ya hemos comentado previamente, el fruto de la aceituna debe molturar el mismo dia de la recolección. La causa de ello es que el agua vegetal que contiene fermenta muy rapido y deteriora paulatinamente la calidad del aceite. En las almazaras, el fruto recolectado se limpia de las ramas y la tierra, se lava. Despues se clasifica por la calidad y la variedad, despues se traslada al molino donde se realizan mecanicamente estos procesos:

La molturacion. Accion de triturar con el martillo o muelas de piedra que rompen los tejidos vegetales para liberar asi el aceite y el agua vegetal, que en un principio se encuentra en forma de pasta.

El prensado. Para separar de los huesos y tejidos vegetales el aceite y el agua, se somete la pasta a presion. El primer aceite que se obtiene es el mejor extra virgen que se puede tener.

La decantación. Para separar el agua del aceite, se realiza un centrifugado o mediante decantacion natural (La separacion por la densidad, la densidad de aceite es mayor y se queda arriba). En el caso del centrifugado, las maquinas deben ser verticales, para asi no alterar la calidad de aceite.

Almacenamiento del aceite. Para la correcta conservacion del aceite de oliva extra virgen, se debe almacenar en tanques de acero inoxidable en oscuridad y a temperaturas suaves y constantes para asi retrasar la oxidacion de aceite de oliva. Ya que el oro verde no es como el vino, no mejora con el tiempo.

Refinado de aceite de oliva

Los aceites de oliva virgenes que han sufrido algun defecto en su elaboracion, como por ejemplo la tardia molturacion, aceituna defectuosa, fruto demasiado maduro… estos aceites normalmente tienen una acidez demasiado alta y no pueden ser consumidos. Se les aplica un proceso de refinado que consta de:

Decoloracion fisica del aceite de oliva. Mediante absorcion de tierras decolorantes altamente purificado y de fabricacion natural se aplica una filtración para eliminar el exceso de pigmentación.

Desodorización del aceite de oliva. Los acidos grasos libres que aumentan los niveles de acidez de aceite, ademas de darle un mal sabor y olor, son un producto de la aceituna defectuoso o el proceso de elaboracion mal aplicado. Para eliminarlos se aplica una destilacion fisica con calentamiento en vacio, dejando el aceite en sus niveles de acidez correctos y corrigiendo el sabor.

Algo mas de información en ingles: Olive Oil Squidoo

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