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Aceite de Oliva Extra Virgen de Castellón

Marina d'Or. Por si vas a la comunidad Valenciana, compra aceite autóctono.

Marina d’Or. Por si vas a la comunidad Valenciana, compra aceite autóctono.

Muchas veces cuando hablamos de AO Español sin querer pensamos en Andalucía, ya que es ahí donde se produce la mayor cantidad mundial de todo el oro liquido. Pero no hay que olvidar una cosa, que la cantidad no es sinónimo de calidad. Es cierto que ahí están localizadas la mayoría de denominaciones de origen, almazaras y olivares. Hay una gran tradición oleicola que pasa de generación a generación.

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Elaboracion de aceite de oliva virgen extra

Bueno, supongo que todos sabemos que el aceite de oliva se extrae de la aceituna, fruto del arbol de olivo. La composicion del fruto del olivo varia muchisimo dependiendo sobre todo de la varidad de la aceituna, del clima de la zona y del cultivo. Si sacamos la media, las proporciones de la composicion son:

  • 18-32% Aceite de oliva.
  • 40-45% Agua.
  • 23-35% Hueso y tejidos vegetales.
Aceite de Oliva. Source: Squidoo

Aceite de Oliva. Source: Squidoo

Es muy importante que sepais que da igual la variedad de la aceituna, el aceite extra virgen resultante en cualquiera de ellas tendra una calidad excepcional, con sus caracteristicas particulares. Siempre que las aceitunas esten sanas (se recogan a mano, por vareo o vibracion) y que se molturen el mismo dia de la recolección y que despues el aceite resultante se almacene de forma apropiada.

La recoleccion de las olivas

Para tener un aceite extra virgen de calidad es fundamental recolectar el fruto del olivo en el momento optimo de la madurez. Basicamente se hace cuando ya no quedan aceitunas verdes, la mayoria esta cambiando su color y otras estan completamente maduras. Recomiendo el blog de olivarero para mas información.

El mejor metodo para la recoleccion es el ordeño, o basicamente a mano, con rasquetas. Lo fundamental aqui es no dañar el fruto y llevarla cuanto antes a la almazara.

Aceitunas en el molino, obtencion y almacenamiento.

Como ya hemos comentado previamente, el fruto de la aceituna debe molturar el mismo dia de la recolección. La causa de ello es que el agua vegetal que contiene fermenta muy rapido y deteriora paulatinamente la calidad del aceite. En las almazaras, el fruto recolectado se limpia de las ramas y la tierra, se lava. Despues se clasifica por la calidad y la variedad, despues se traslada al molino donde se realizan mecanicamente estos procesos:

La molturacion. Accion de triturar con el martillo o muelas de piedra que rompen los tejidos vegetales para liberar asi el aceite y el agua vegetal, que en un principio se encuentra en forma de pasta.

El prensado. Para separar de los huesos y tejidos vegetales el aceite y el agua, se somete la pasta a presion. El primer aceite que se obtiene es el mejor extra virgen que se puede tener.

La decantación. Para separar el agua del aceite, se realiza un centrifugado o mediante decantacion natural (La separacion por la densidad, la densidad de aceite es mayor y se queda arriba). En el caso del centrifugado, las maquinas deben ser verticales, para asi no alterar la calidad de aceite.

Almacenamiento del aceite. Para la correcta conservacion del aceite de oliva extra virgen, se debe almacenar en tanques de acero inoxidable en oscuridad y a temperaturas suaves y constantes para asi retrasar la oxidacion de aceite de oliva. Ya que el oro verde no es como el vino, no mejora con el tiempo.

Refinado de aceite de oliva

Los aceites de oliva virgenes que han sufrido algun defecto en su elaboracion, como por ejemplo la tardia molturacion, aceituna defectuosa, fruto demasiado maduro… estos aceites normalmente tienen una acidez demasiado alta y no pueden ser consumidos. Se les aplica un proceso de refinado que consta de:

Decoloracion fisica del aceite de oliva. Mediante absorcion de tierras decolorantes altamente purificado y de fabricacion natural se aplica una filtración para eliminar el exceso de pigmentación.

Desodorización del aceite de oliva. Los acidos grasos libres que aumentan los niveles de acidez de aceite, ademas de darle un mal sabor y olor, son un producto de la aceituna defectuoso o el proceso de elaboracion mal aplicado. Para eliminarlos se aplica una destilacion fisica con calentamiento en vacio, dejando el aceite en sus niveles de acidez correctos y corrigiendo el sabor.

Algo mas de información en ingles: Olive Oil Squidoo

La Junta de Andalucia se ríe de los consumidores

La Junta de Andalucía se ríe de los consumidores y multa solo con 2500 euros a 17 empresas que vendían aceite de oliva de peor calidad bajo la etiqueta Extra Virgen. Ademas no solo se ríen de los consumidores, si no de todos los productores y cultivadores honrados ya que pagar esta cantidad es como irse de rositas. Pero no solo eso, si no tampoco desvelan el nombre de estas empresas

Desde luego es una mala noticia, ya que solo invita a seguir falsificando el aceite extra virgen, ya que prácticamente vendiendo solo 2500 botellas amortizas la multa. Mientras tanto la Junta de Andalucía así como la Consejería de Salud se amparan en la ley de la defensa de protección de consumidores, ya que si no hay daño para la salud, entonces no publican nombres de estas empresas. En cambio los olivareros y las almazaras están en una cruzada contra esto, ya que para ellos supone unas perdidas significativas.

Las empresas afectadas se defienden, comentando que al envasar el aceite extra virgen la calidad estaba la correcta, pero por una conservación inadecuada, se pudo haber estropeado. El aceite de oliva extra virgen hay que conservar en un sitio fresco y sin sol.

Como distinguir el aceite de oliva extra virgen de uno que no lo es

Después de leer ayer que la FACUA denuncia que la Junta de Andalucia sigue sin publicar los nombres de la empresa que etiquetaban el aceite Extra Virgen cuando en realidad no lo era. Uno mismo se puede preguntar, cuando por fin se caiga ese castillo de naipes formado por nuestra casta de políticos incompetentes y corruptos. Por otro lado, hasta donde mi conocimiento llega, el aceite de oliva extra virgen necesita dos tipos de análisis. Uno de ellos es fisico-quimico que tarda poco y otro que es la cata. Normalmente se hacen dos tipos de análisis para confirmar el aceite extra virgen y es donde yo quiero llegar.

Aceite de Oliva Extra Virgen

Aceite de Oliva Extra Virgen

Para protegernos de aceite de oliva falso, podemos reconocer el aceite de oliva extra virgen por una propiedad que nos llega curiosamente desde Estados Unidos, ya que ahí si que se preocupan de estas cosas. Para ello a la poblacion han hecho llegar este PDF: Como reconocer aceite de oliva extra virgen Estados Unidos.

Por lo visto la sensación que deja el aceite de oliva virgen extra recuerda al picazón que se produce cuando se mastica el Ibuprofeno, es como un hormigueo o picor feo en la garganta. De hecho en el año 2005 un biologo de Monell Chemical Senses Center de Filadelfia, junto con otros investigadores encontraron un compuesto que provoca la tos llamado oleocanthal y que esta en cantidad suficiente solo en el aceite de oliva extra virgen que se obtienen con el prensado en fresco.

Ademas en marzo del año pasado la Universidad de California-Davis también publico un informe en este PDF: informe Aceite de Oliva extra virgen Estados Unidos donde el 69% de aceites de importación no cumplían el etiquetado ni eran aceite de oliva extra virgen. Curiosamente, solo han analizado los aceites de oliva de importación, todo hay que decirlo. También cabe mencionar, que en una encuesta donde han repartido 22 aceites diferentes a 110 consumidores, los que mas les han gustado son los que tenían un sabor a nuez, fruta madura, te verde y mantequilla. Exactamente los atributos de los aceites defectuosos… básicamente nos han metido lo que mas nos ha gustado.